El cultivo de olivo es originario del Mediterráneo, con hojas perennes, de copa ancha y tronco grueso. El fruto (aceituna) es una drupa suculenta y muy oleosa, color verde (Figura 1) en un inicio y negro al madurar. Este cultivo es sensible a las heladas, algunas variedades pueden soportar hasta – 10°C y las temperaturas mayores a 40 °C son perjudiciales durante la floración. La capacidad del olivo para adaptarse a diferentes tipos de suelos es amplia y se desarrolla mejor en zonas con suelos profundos de buen drenaje con precipitaciones entre 600-800 mm por año. El olivo soporta la salinidad y niveles elevados de calcio (Sánchez et al., 2001).